FASZEROWANE LIŚCIE KAPUSTY W SOSIE JAJECZNO-CYTRYNOWYM

(Lahanodolmades me avgolemono)

Dolmades, czyli nadziewane liście, w zimie przypominają nasze gołąbki, gdyż do nadziewania wykorzystywana jest głównie biała kapusta, można również spotkać nadziewaną sałatę, a ponadto w tej wersji będą one nadziewane mięsem i ryżem. Latem najczęściej spotka się nadziewane liście winogron bądź kwiaty cukini, czasem również liście kapusty, ale już w wersji bezmięsnej.
Charakterystyczny sos na bazie cytryn i jajek przygotowywany jest oddzielnie i powinien mieć konsystencję beszamelu.

Składniki na dolmades:
1 duża biała kapusta (najlepiej niezbyt zbita)
750g mielonej wieprzowiny lub wołowiny
1 pęczek natki pietruszki
1 szklanka ryżu (najlepiej krótkoziarnistego)
2 cebule (pokrojone w kostkę)
1 szklanka oliwy z oliwek
sól, pieprz

Składniki do sosu (na 6-8 dolmades):
1 łyżka mąki
2 jajka
25 g masła (2 łyżki)
sok z 2 cytryn
sól

 

1. Ostrym nożem wyciąć głąb.

2. Włożyć kapustę do posolonej gotującej się wody i obgotować po 5 minut z obu strony.

3. Wyciągnąć ostrożnie kapustę i usunąć wystarczająco miękkie liście, pozostałą część włożyć na kolejne 5 minut do gotującej się wody i tak do momentu obrania całej główki.

4. Usunąć twardą część każdego z liści. Te, które nie nadają się faszerowania przydadzą się do wyłożenia garnka by zabezpieczyć przed przypaleniem się dolmades. Dolmades są z założenia mniejsze od gołąbków, więc duże liście śmiało można przeciąć na pół.

5. Mięso mielone połączyć z posiekaną natką pietruszki, cebulą (ja wcześniej ją duszę), połową szklanki oliwy, ryżem, solą i pieprzem do smaku. Lubimy bardziej wyraziste smaki, więc zawsze dodaję paprykę w proszku, przeciśnięty czosnek oraz odrobinę kuminu. Można dodać odrobinę wody by masa była bardziej miękka i sprężysta.

6. Naczynie, w którym będą gotować się dolmades wyłożyć niewykorzystaną kapustą. Farsz nakładać na liść, zawinąć boki do środka i zrolować do samego końca. Układać ciasno w naczyniu.

7. Zalać całość gorącą wodą z pozostałą oliwą. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez ok. 1 godziną.

8. Delikatnie wyciągną dolmades z naczynia odcedzają je z wywaru, który pozostawiamy na wolnym ogniu.

9. Czas przygotować sos, którego przyrządzenie nie zajmuje więcej niż 15 minut. Należy jednak pamiętać, że należy go zaserwować od raz po zrobieniu.

10. W rondelku rozpuścić masło, następnie dodać mąkę i całość wymieszać na jednolitą masę. Kolejno solimy i dodajemy gorący wywar z dolmades (ok. 1,5 szklanki), całość mieszamy i doprowadzamy do wrzenia.

11. Jajka ubijamy, dodając do nich stopniowo sok z cytryn. Gdy całość będzie dobrze połączona wlewamy do bardzo gorącego wywaru, zdejmujemy z ognia i dokładnie mieszamy. Sos powinien mieć konsystencję sosu beszamelowego, gdyby był za gęsty można dodać więcej wywaru z dolmades.

12. Polać dolmades i smacznego!